Spoznajte osnovne kategorije sirov, ki jih v skupine združujemo na podlagi njihovih skupnih lastnosti, na primer glede na način izdelave, vsebnost maščobe, teksturo in čas zorjenja.
Če poznamo osnovne tipe, z lahkoto ustvarimo ploščo sirov in izberemo pravi sir za pravo priložnost. Z nekaj vaje pa lahko vsakemu siru izberemo tudi primerno vinsko spremljavo.Dovolj je pogledati v katero od specializiranih trgovin in hitro ugotovimo, da je nožev veliko vrst, tako kot sirov. Z različnimi noži pravilno narezanimi rezinami se spremenimo v mojstra postrežbe, pravega siroljuba!
Sire razvrščamo na podlagi njihovih lastnosti v skupine, pri tem pa se srečujemo s tipi, vrstami in različicami sira.
določimo na podlagi nekaterih skupnih lastnosti, na primer odstotka vode ali odstotka maščobe.
poimenuje dobro znani sir določenega tipa, izdelan po določenem tehnološkem postopku, npr. emmental, gauda, gorgonzola.
je oznaka, ki jo uporabljamo za opredelitev sira določene vrste glede na njegov izvor.
Glavna značilnost zelo trdih sirov je dolgo zorjenje, ki traja leto ali več, zato postanejo čvrsti in imajo zrnasto strukturo. Posledica dolgega zorjenja sta tudi močna aroma in okus, kar jim daje posebno mesto v prehrani. Za večino ljudi je sinonim za zelo trdi tip sira parmezan, slaven italijanski trdi sir je tudi pecorino, vas pa vabimo, da poskusite odličen Jošt Premium Iberski.
Skupina trdih sirov je najbolj razširjena v svetu. Trde sire delimo na dve skupini: siri brez očes in siri z očesi.
Siri brez očes imajo plastično teksturo, okus pa se lahko sega od nežnega do aromatičnega. Ta tip sirov so razvili v Angliji, najbolj znan pa je cheddar (cheddar), ki je lahko zelo raznolik, saj je intenzivnost njegovega okusa odvisna od časa zorjenja – na primer blagi cheddar, zreli cheddar in zelo zreli cheddar. S primerjalno degustacijo lahko najlaže okusimo razliko, ki jo naredi čas zorjenja!
V drugo skupino spadajo siri z očesi, ki so po teksturi testa podobni trdim sirom brez očes, močno pa se razlikujejo po videzu, saj imajo očesa različnih velikosti. Velikost in količina očes sta odvisni od vrste bakterij, ki med zorjenjem sira proizvajajo plin, in od lastnosti sirnine, ki omogoča zadrževanje plina in s tem oblikovanje očes. Vsekakor je najbolj znan sir z očesi emmental, ki izvira iz Švice, njegova izdelava pa se je iz doline Emmental razširila po vsem svetu. Tradicionalni slovenski siri v tej skupini pa so na primer nanoški, tolminski in bohinjski sir.V skupino trdih sirov spadajo številni siri, tudi grojer (gruyère) in comté.
Skupina poltrdih sirov je zelo raznolika in obsežna in zajema sire brez očes in z njimi; ta očesa so navadno manjša od očes trdih sirov.
V tej skupini so siri edamec, gauda, trapist, raclette, maasdam in tilzit.
Najbolj tipična predstavnika poltrdih sirov sta edamec in gauda. Izvirata iz Nizozemske, oba sta dobila ime po mestu, kjer so ju prvič izdelali, danes pa ju izdelujejo po vsem svetu v številnih različicah. V marsičem sta si zelo podobna, sta razmeroma nežnega okusa in značilne intenzivne rumene barve. Najbolj se razlikujeta po obliki – edamec ima obliko rahlo sploščene krogle in na prerezu le nekaj okroglih ali ovalnih očes, gauda pa ima obliko »kolesa«, na prerezu pa več različno velikih očes. Sir gauda ima močneje izražen okus in mehkejšo teksturo, saj ga zorijo dlje (2 do 3 mesece, lahko tudi več kot eno leto). Izjemen je Jošt Premium Gauda, ki se na plošči sirov odlično ujame s svežim sadjem.
Najbolj znana sira s plesnijo na površini sta zagotovo camembert in brie. Oba imata obliko sploščenega hlebčka (brie je nekoliko večji) in sta prekrita z belo plesnijo. Čeprav sta si na videz podobna, ne gre za enako plesen. Površina camemberta je prekrita s plesnijo Penicillium camemberti, ob robovih pa je vidna rdeča maža, ki se pri dobro zrelih sirih lahko razširi po vsem siru. Površina sira brie pa je prekrita s plastjo bele plesni Penicillium candidum. Mladi sir je zelo nežnega okusa, med zorjenjem pa ga plesen obogati z intenzivnejšo aromo.
V to skupino spadajo siri, prepredeni z žilami zelene ali modre plesni, ki daje siru značilen videz, aromo in okus. Najznačilnejša predstavnica te skupine sirov je prav gotovo gorgonzola (modra plesen Penicillium gorgonzola), vrste sirov z modro ali zeleno plesnijo pa so še roquefort, stilton, danablau, bleu, cambozola …
Sveži siri imajo navadno zelo nežen okus, saj imajo višji odstotek vode in ne zorijo – nekatere lahko uživamo že dan po izdelavi. Lahko so kremasti, mazavi ali zrnati, primerni so za zajtrk, odlično se obnesejo v kuhinji in so pomembna sestavina v slaščičarstvu. Med sveže sire spadajo različne oblike skute, mozzarella, mascarpone, predvsem v Franciji pa so priljubljena delikatesa sveži kozji siri.
Poznavalci vedo, da ni vseeno, kako sir narežemo. Raznolikost sirov zapoveduje različne vrste rezov in koščkov, kar lahko obvladamo že z osnovnimi pravili. V bolje založeni trgovini s kuhinjskimi pripomočki pa lahko brez velikih stroškov izberemo nekaj nožev za pravilno rezanje sirov.
Preberi več
Postrežba sirov na čudoviti plošči bo uspela še bolje, če bomo upoštevali nekaj zakonitosti rezanja. Še prej pa se moramo opremiti s posebnimi noži za sire. Seveda bi lahko sire narezali tudi z navadnim kuhinjskim nožem, a potem bi plošči s siri nekaj manjkalo in koščki ne bi bili tako privlačni, predvsem pa z navadnim…
Preberi več
Ko je pred leti v priljubljenem filmu Kajmak in marmelada Slovenka Špela preizkusila to nenavadno kombinacijo, je marsikdo v nejeveri globoko zajel sapo ali se celo zdrznil vpričo ‘skrunitve’ tega klasičnega balkanskega namaza. A od takrat smo, kot kaže, v kulinariko vnesli nekoliko več tolerance in spoznali najrazličnejše načine rabe tega priljubljenega svežega sira.
Preberi več
