Tehnike rezanja sira

Različne rezine za boljši okus in aromo

Poznavalci vedo, da ni vseeno, kako sir narežemo. Raznolikost sirov zapoveduje različne vrste rezov in koščkov, kar lahko obvladamo že z osnovnimi pravili. V bolje založeni trgovini s kuhinjskimi pripomočki pa lahko brez velikih stroškov izberemo nekaj nožev za pravilno rezanje sirov.

Siri se razlikujejo po trdoti. Vrste nožev nam omogočajo rezanje kosov take velikosti, oblike in debeline, da kar najbolj uživamo v okušanju in aromi sirov. Pri tem se ves svet v glavnem zgleduje po Francozih, ki sire postrežejo z občutkom in velikim poznavanjem vrst in jim prilagajajo obliko nožev.

Nekaj pomembnih napotkov za rezanje sirov:

  • Nože in rezila očistimo za vsakim rezanjem različnih vrst sira, da ne prenesemo okusa z enega sira na drugega. Najbolje je, da imamo za vsako vrsto sira poseben nož.
  • Cilj je, da sir narežemo na približno enako velike kose.
  • Sir z lupino narežemo tako, da ima vsak kos nekaj lupine.
  • Sira nikoli ne režemo v večjih količinah in vnaprej. Narežemo ga tik preden ga postrežemo, nato pa naj si gostje sami režejo manjše kose.

Tehnike rezanja

Eno od pravil pravi, da ne moremo narediti napake, če sir narežemo na trikotnike. A to ni strogo pravilo, saj lahko
številne sire režemo tudi drugače – na pravokotnike, kocke, kolute, polmesece … Različni rezi sirov bodo zagotovo
popestrili ploščo sirov.

Trde in poltrde sire, kot so na primer ementalec, gauda, cheddar, comte in iberski jošt, lahko režemo na pravokotnike, trikotnike ali kocke.Če želimo na trikotnike narezati trde in poltrde sire v obliki kvadra, to storimo tako, da najprej odrežemo večji trikotnik, ga ležeče postavimo na desko in prepolovimo, tako da dobimo dva tanjša trikotnika.

Trdi in poltrdi sir z lupino začnemo v pravokotnike rezati pri najtanjšem delu, zadnji del sira (približno pet centimetrov od lupine) pa narežemo pravokotno.

Majhen okrogel sir, kot so na primer brie, camembert, palet de chevre, na trikotnike narežemo tako, da ga najprej narežemo na četrtine, iz četrtin pa izrežemo trikotnike. Pri tem smo pozorni, da ima vsaka rezina nekaj lupine.

Manjši štirioglati sir, kot so na primer Brique de chevre, Brique de vache in cheddar, na trikotnike narežemo tako, da sir najprej diagonalno razpolovimo, nato pa vsako polovico narežemo na manjše kose.Včasih kupimo manjši kos velikega sira in ga domov prinesemo v obliki velikega trikotnika – najznačilnejši primer je morda prav trikotnik, izrezan iz velikega koluta sira brie. Enakomerno velike trikotnike narežemo tako, da jih režemo v cikcaku, zadnjih 5 centimetrov sira pri lupini pa narežemo pravokotno.

Včasih kupimo manjši kos velikega sira in ga domov prinesemo v obliki velikega trikotnika – najznačilnejši primer je morda prav trikotnik, izrezan iz velikega koluta sira brie. Enakomerno velike trikotnike narežemo tako, da jih režemo v cikcaku, zadnjih 5 centimetrov sira pri lupini pa narežemo pravokotno.

Sire z modro plesnijo, kot so roquefort, le blue in gorgonzola, lahko narežemo na trikotnike. To najlaže storimo s posebnim nožem, tako imenovano »harfo«, ki ima namesto rezila drobno žico.
Sire v obliki valja (najpogosteje so tako oblikovani kozji siri) režemo na kolute, kroglaste sire na polmesece.
Zelo trde zorjene sire, kot je parmezan, najpogosteje s posebnim nožem nadrobimo na koščke, saj pri rezanju z običajnim nožem navadno razpadejo.