Velik poznavalec sirov je ob neki priložnosti dejal, da mu je všeč opazovati vsak košček sira, saj v njem vidi pravi mali kozmos in ekosistem, živ in harmoničen, v katerem nevidni prebivalci živijo v ravnovesju in medsebojnem sodelovanju. Pri tem je mislil na sire s plemenito plesnijo.
Siri s plesnijo na površini so v celoti prekriti s plesnijo, v sredini pa je sir mehak. Plesen je na takem siru užitna in brez prisotnosti škodljivih bakterij, torej varna za uživanje, če je sir pravilno izdelan, staran in hranjen. Najbolj znana sira z belo plesnijo sta francoska camembert in brie, vsak s svojo kulturo plesni, narejena iz pasteriziranega ali surovega kravjega mleka. Kupimo ju lahko tako rekoč v vsaki trgovini z živili, a seveda največkrat pripravljena industrijsko iz pasteriziranega mleka in včasih daleč od tistega okusa, ki bi ga ta dva izjemna sira lahko ponudila. Zato je pomembno, da kupujemo kakovostne sire, ki nam nudijo več okusa.
Vrst sirov s plesnijo na površini je še veliko več, poznajo jih v različnih krajih sveta in so prave gurmanske specialitete. Zanje velja, da zorijo od zunaj navznoter. Plesni in bakterije, ki so se naselile na površini, tvorijo encime, ti pa prodirajo v notranjost ter razgrajujejo maščobe in beljakovine, čemur pravimo, da sir zori. Sredica postaja mehkejša in je lahko skoraj tekoča. Tako sir pridobi značilen okus in barvo.
V preteklosti so take sire pridelovali na različne načine. Zavijali so jih v drevesne liste, na primer kostanjeve ali zeliščne, in jih shranjevali v hladnih jamah ali kleteh, kjer so počasi zorili, pod površino listov pa se je razvijala plemenita plesen, ki je dajala testu značilen okus. Španski sir cabrales z modro plesnijo nastane tako, da se nanj plesen naseli iz zraka v zorilnih kleteh brez dodatkov plesni v testo. V preteklosti so ga zavijali v javorjeve liste.Tako so sire hranili že pred tisočletji. Ti postopki so bili dolgo pozabljeni, zdaj pa jih nekateri sirarji oživljajo in ustvarjajo svoje, včasih tudi skrivnostne recepture z zelišči in drugimi dodatki in rastlinskimi listi, pod katerimi se na površini sira razvija plemenita plesen, notranjost pa dobi zanimiv priokus in barvni odtenek. Plesni so se na sir naselile brez predhodnega dodajanja.
Tudi sir ni nobena izjema. Na njem se razvijejo tiste plesni, ki jim tako okolje in podlaga najbolj ustrezata. Brez plesni ne bi poznali cele vrste sirov, tudi tako slavnih, kot so gorgonzola in roquefort, brie in camembert…
Plesni na sirih se razvijejo na njihovi površini oziroma skorji in v testu, predvsem pri mehkejših svežih sirih, kar spremeni njihove lastnosti. Ves proces je prava kemijska tovarna pretvorb, pri katerem delujejo še encimi in druge snovi, a plesni imajo pomembno vlogo. Veliko sirov dobi značilen vonj, okus in barvo prav po zaslugi plesni.
Sire s plesnijo v sredici oziroma testu pridelujejo tako, da sirno maso nadevajo v modelčke, podobne tistim za izdelavo skute. Ko sirotka odteče, v testu ostanejo drobne luknjice in vanje se ujame zrak. Plesen, ki nastane na površini, prodre v zračne luknjice in se razvije tudi v njih. Pridelovalci hlebčke sira še dodatno prebadajo z lesenimi ali kovinskimi iglami, da v tako narejene luknjice prodre več plesni s površine. Plesen je modre, sive ali zelene barve, najznačilnejša predstavnika sta gorgonzola in roquefort, oba s prisotno plesnijo v testu. Roquefort je pridelan iz ovčjega mleka. Bolj kot je sir zorjen, več je plesni v sredini. Gorgonzola je dobila ime po kraju blizu Milana in ima stoletno tradicijo. Sredica je rumenkaste barve, prepredena z zeleno plesnijo, zori pa krajši čas, zato je manj intenzivnega okusa kot drugi podobni siri. Zaradi plesni in zorjenja postane sredica pri obeh sirih masleno mehka, blago pikantna, površina pa nagubana in obarvana od svetlo sive do rumenkaste barve, odvisno od shranjevanja.
Siri z rdečo mažo ali, kot jih tudi imenujejo, s prano skorjo so večinoma mehki ali poltrdi. Naredijo jih tako, da na površino sira s slanim vodnim premazom na skorjo nanesejo izbrane bakterije. Tako ob primernih pogojih sir na površini dobi rdečkasto barvo in močan vonj, ki nastane, ker bakterije razgradijo sirne beljakovine v amonijak. Nekateri siri z rdečo mažo lahko zorijo tudi v kombinaciji z belo plesnijo, kar daje siru nežnejši okus (na primer francoski sir reblochon).
Čeprav je vonj intenziven in večini na prvi vdih manj prijeten (spominja na nogavice), je okus sirov izjemen in zato med ljubitelji zelo cenjen. Med znamenitimi siri z rdečo mažo lahko navedemo italijanski taleggio, francoski reblochon in švicarki raclette.
Še o plesni na siru: seveda ne smemo spregledati nevarnih vrst, ki so za naš organizem strupene in se prav tako razvijejo na živilih. Zato je pomembno vedeti, kdo in kako je sir s plesnijo pridelal in ali ta ustreza higienskim standardom.
Znano je, da so bakterije, encimi, kvasovke in plesni zelo pomembni, čeprav nevidni del številnih živil. Brez njih ne bi imeli vina, piva, kruha in tudi ne nekaterih sirov, ki se prav po zaslugi plemenite plesni spremenijo v čudovito jed in vrhunski užitek.
Pravi Siroljubi bodo vedno našli način, kako na jedilnik vključiti sir – tudi za veliko noč, pa čeprav na Slovenskem sira običajno ne povezujemo s tradicionalnimi velikonočnimi jedmi. A le zakaj ne bi tudi sir našel svojega mesta na pisani in bogato obloženi mizi?
Preberi več
Če se raznolike vrste sira doslej še niso znašle na vašem seznamu nujnih sestavin za praznične jedi pregovorno najbolj veselega meseca v letu, je skrajni čas, da to spremenite. Svoje najbližje presenetite z izborom sirov, ki bodo popestrili vsakodnevni meni za hladne dni, očarali v izbranem prazničnem jedilniku ali pa kot zvezda zasijali na sirovi…
Preberi več
Sončni dnevi nas kličejo ven iz stanovanj – v gozd, na travnik, k reki, jezeru ali morju. Dolgi in topli popoldnevi so idealni za sprehode in posedanje na odeji v prijetni družbi in ob okusnih grižljajih.
Preberi več
